Les étapes de fabrications

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  • 1 - La sélection des ingrédients

     

    En appliquant l’ancienne loi de pureté, le Reinheitsgebot, seuls quatre ingrédients entrent dans la composition de nos bières. Elles contiennent uniquement des malts d'orge et de blé,  de l’eau, du houblon et de la levure. Le choix des ingrédients et nos processus de brassage artisanaux, nous permettent de produire des bières naturelles.

    Chaque recette de nos bières a été élaborée pour correspondre au profil imaginé. La couleur, le nez, la rondeur en bouche, les arômes, le titrage sont autant de paramètres qui ont influencé nos choix.

    Nos malts proviennent d’une malterie à Bamberg en Allemagne. Toutfois, avec, plusieurs partenaires (notamment Euskal Herriko Laborantza Ganbara à Ainhice-Mongelos et le Lycée Armand David à Hasparren), nous tentons d’utiliser de l’orge cultivée dans le Pays Basque.

    Notre eau de brassage provient des sources d’Ursuya, la montagne voisine de la ville d’Hasparren. Une eau dont la douceur et la pureté est idéale pour la fabrication de nos bières.

    Nous faisons nos sélections de houblons amérisants et aromatiques essentiellement en Allemagne, Angleterre, France, Slovénie, Pologne et Republique Tchèque. Pour chaque recette, il est nécessaire de trouver un équilibre entre l’amertume et l’arôme apporté par le houblon. Cela nous pousse à travailler avec une grande diversité de houblons, quinze au total afin de trouver la juste alchimie pour chaque bière.

    Toutes nos bières sont obtenues à l’issue d’une fermentation haute, réalisée par des levures du genre Saccharomyces cerevisiae. Chaque souche de levure apporte des arômes différents au cours de la fermentation. C’est pourquoi nous utilisons 8 souches différentes afin que chaque bière correspondre au style visé. Pour avoir une telle diversité dans le choix des souches de Saccharomyces cerevisiae, nous avons décidé d’utiliser des levures liquides (par opposition aux levures sèches utilisées dans la plupart des brasseries). L’utilisation de levures liquides complexifie le processus de fabrication. En effet, les levures doivent au préalable se propager dans un petit volume, avant d’être inoculées dans la cuve de fermentation.

    Pour chaque brassin de 820 litres, on utilise environ 200 kg de malt, 1200 litres d’eau, 3 kg de houblon et 25 litres de levures.

    Notre seule exception à la loi de pureté est notre bière au Piment d’Espelette. Nous travaillons avec l'Atelier du Piment pour mettre en valeur les qualités organoleptiques du piment d'Espelette dans cette biere aromatisée. 

  • 2 - L’empattage

    L’empattage est l’étape qui permet d’extraire les sucres fermentescibles de l’amidon contenu dans le malt. Les malts concassés sont d’abord mélangés avec de l’eau à 67°C dans la cuve d’empattage, puis la température chute lentement durant toute la durée de l’étape. Les malts utilisés sont d’une qualité élevé, avec notamment une faible teneur en protéine, ce qui nous permet de réaliser une infusion simple (un seul palier de température), alors que cette opération nécessite souvent plusieurs paliers de température. A l’issue de cette étape, un liquide riche en sucres fermentescibles, appelé moût est obtenu.

    Le moût est alors doucement transféré vers la cuve d’ébullition. Pendant ce transfert, les malts utilisés, appelés drêches, sont rincés par pulvérisation d’eau à 77°C, afin d’en extraire le maximum de sucres fermentescibles.

    L’empattage et le transfert du moût vers la cuve d’ébullition durent environ 3h30.

  • 3 - L’ébullition

    L’ébullition dure entre 1 et 2 heures. Cette étape permet de stériliser le moût, de l’appauvrir en protéines, et de faire infuser les houblons amérisants et aromatiques.

    Le houblon amérisant contient une substance résineuse, appelée lupuline, riche en acide alphas. Les acides alphas apportent de l’amertume. La quantité ajoutée, mais aussi la variété du houblon amérisant (plus ou moins concentré en acides alphas) dépend du type de bière brassée. Les houblons aromatiques sont riches en huiles essentielles qui, libérées dans le moût, apportent leurs arômes. Les huiles essentielles sont très volatiles, ces houblons sont donc ajoutés en fin d’ébullition pour conserver tous leurs arômes.

    A la fin de l’ébullition, nous obtenons un moût stérile, infusé au houblon. Il faut alors le refroidir rapidement, à l’aide d’un échangeur à plaque avant de le transférer dans la cuve de fermentation.

  • 4 - La fermentation

    La fermentation est l’étape clé dans le processus de fabrication, c’est celle pendant laquelle le moût est transformé en bière. Ce sont les levures qui vont transformer les sucres fermentescibles en alcool et en dioxyde de carbone. En vérité, les levures apportent bien plus qu’une simple transformation de sucre. En effet, pendant la fermentation, elles vont sécréter des substances qui vont participer à l’arôme final de la bière. C’est grâce à elles que nous pourrons retrouver des arômes citronnés dans la bière blanche, par exemple. La sélection de nos levures est ainsi très importante dans la conception de nos produits. L’étape de fermentation dure 7 jours, pendant lesquels nous suivons chaque jour sa progression en mesurant le sucre restant à l’aide d’un densimètre.

  • 5 - La garde

    En fin de fermentation, les cuves sont réfrigérées à 6°C et décantent pendant 3 semaines. Au cours de ces 3 semaines, les particules de levures et autres particules solides tombent en fond de cuve. Cette clarification par décantation, sans filtration, permet de conserver tous les arômes et ingrédients précieux de nos bières. Bien sûr, le délai nécessaire à cette clarification naturelle est une contrainte de temps.

  • 6 - Le conditionnement

    Nos bières sont conditionnées en fûts ou en bouteilles.

    Pour le conditionnement en bouteille, comme nos bières ne sont ni pasteurisées ni filtrées on démarre une seconde fermentation en bouteille ce qui permet de gazéifier la bière naturellement. La fermentation secondaire prend 2 semaines, les bières sont gardées bien au chaud pour permettre aux levures de travailler dans des conditions optimales. L’activité des levures peut laisser un léger dépôt en fond de bouteille, appelé lies, ce n’est pas grave, bien au contraire c’est la preuve de leur authenticité et de leur qualité.

    Lorsque nous conditionnons en fûts, nous pressurisons les cuves avec du CO2 pour assurer la gazéification de la bière.

    Du brassage à l’obtention du produit fini, 4 à 6 semaines sont nécessaires à la conception d’une de nos bières. A la différence des bières industrielles qui sont prête à la consommation en moins de sept jours, les bières artisanales demandent un délai plus long, c’est le choix de la qualité plutôt que de la quantité.

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